Q. Здравствуйте,помогите пожалуйсто найти информацию по использованию различных пищевых добавок для повышению выхода продукции при изготовлении цельномышечных изделий.животные белки,соевые изоляты.Заранее СПАСИБО!

Здравствуйте,помогите пожалуйсто найти информацию по использованию различных пищевых добавок для повышению выхода продукции при изготовлении цельномышечных изделий.животные белки,соевые изоляты.Заранее СПАСИБО!

Ответ

Здравствуйте! Ваш запрос сформулирован слишком узко, чтобы он мог быть выполнен в рамках Виртуальной справочной службы. Предлагаем Вам материалы общего характера: 1. Климов В.В. Состояние вопроса в области использования пищевых добавок [Соевые белки] // Совершенствование рецептур и технологии кулинар.продукции для лечеб.питания. - СПб., 1996. - С. 50-51 2. Салаватулина Р.М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясн.индустрия, 1996; N 4. - С. 17-18 3. Шнейдерман С.И.; Шепель Т.А.; Потехина Н.В. Изучение влияния пищевых растительных добавок на качество мясных продуктов при переработке цельномышечного сырья [Производство куриных окорочков горячего копчения] // Науч.тр.Дальрыбвтуза/Дальневост.гос.техн.рыбохоз.ун-т, 1998; Вып.11. - С. 92-95 Библиогр.:5 назв. Изучали влияние белковых компонентов растительного происхождения на качество продукции горячего копчения. В качестве сырья использовали мороженые куриные окорочка, а в качестве растительного белка - соевый белковый изолят (СБИ) марки "Супро-590". СБИ вносили в солевой р-р в количестве 1,6% от его массы. Концентрация поваренной соли в рассоле составляла 4,5%. Рассол инъецировали при помощи одноигольчатого шприца в окорочка, предварительно размороженные до t 0° С в толще бедра. Количество вводимого рассола составляло 20% к массе окорочка. После инъецирования окорочка массировали в течение 20 мин, используя механический массажер, выдерживали в течение 1 ч в состоянии покоя, а затем повторно массировали 20 мин. Подготовленный таким образом полуфабрикат коптили дымовым способом. Качество готовых окорочков оценивали по органолептическим показателям, используя разработанную авторами 5-балльную шкалу. Контрольными образцами служили окорочка, приготовленные по аналогичной технологии, но без использования СБИ. Опытные образцы окорочков по всем показателям были оценены на 5 баллов, контрольные образцы отличались более плотной структурой мяса и по этому признаку были оценены на 3 балла. При нарезании кусочков наблюдалась крошливость. Внесение СБИ увеличивает выход продукта с 64 до 86%. Табл. 1. Библ. 5. 4. Теречик Л.Ф. Научные исследования в области использования растительных белков в производстве мясных продуктов за рубежом // Сб.науч.материалов/РАСХН.НИИ информ.и техн.-экон.исслед.пищ.пром-сти. - М., 1999. - С. 35-40 5. Сальманович Н.Н. Всерос. технологический ин-т пищевой промышленности ; Коновалов К.Л.; Потипаева Н.Н. Выбор условий гидратации соевого белкового изолята "Майкон F" [Производство мясных продуктов] // Интеграция науки,пр-ва и образования:состояние и перспективы. - Юрга, 1999; Ч.1. - С. 143-144 6. Гурова Н.В. (канд. техн. наук). МГУ прикладной биотехнологии ; Попелло И.А.; Сучков В.В.; Ковалев А.И.; Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов [К производству мясных продуктов] // Мясн.индустрия, 2001; N 9. - С. 30-32 Рез.англ.,нем. 7. Текутьева Л.А. (канд. техн. наук, генеральный директор). Торговый Дом "Арника"; г.Владивосток ; Поцелуева Н.В. Натуральные соевые белки - новые перспективы на российском рынке [Использование в производстве мясных продуктов] // Мясн.технологии, 2003; N 10. - С. 6 Подборка литературы по теме или составление списка к диссертации, реферату, диплому и т.д. является самостоятельной работой исследователя и не входит в функции библиографа Виртуальной справочной службы. В условиях оперативного обслуживания невозможно предоставить более 5-10 названий. Советуем, также, обратиться в Центральную научную сельскохозяйственную библиотеку Российской академии сельскохозяйственных наук: http://www.cnshb.ru/
  • Последнее обновление МДГ
  • Просмотры 0
  • Отвечено [Unclaimed]

FAQ Actions

Было ли это полезным? 0   0